Ešte raz: Život bez lepku

Na začiatku načrime do wikipedie, aby sme si ujasnili, čo je lepok:

Lepok alebo glutén je zmes proteínov gliadínu a glutenínu. Spolu so škrobom sa nachádzajú v endosperme semien niektorých obilnín ako sú pšenica, jačmeň, špalda, raž. Ovos sám o sebe lepok neobsahuje, no môže byť kontaminovaný, ak je pestovaný v blízkosti obilnín, obsahujúcich lepok.

Gliadín a glutenín predstavujú približne 80 % všetkých proteínov obsiahnutých v pšeničnom zrne. Glutén sa nerozpúšťa vo vode, vďaka čomu sa dá izolovať vyplavením škrobu. Izolovaný lepok, nazývaný aj seitan sa používa ako samostatná potravina. Lepok je dôležitým zdrojom výživných proteínov a často sa používa ako prímes do potravín s nízkou nutričnou hodnotou. Malý podiel ľudskej populácie vykazuje intoleranciu na lepok.

Keďže sa počet ľudí alergických na lepok zvyšuje, a potravinársky priemysel neuveriteľne profituje na bezlepkových výrobkoch, pozrime sa na zúbok problémom s lepkom a zistime prečo doteraz nebol taký boom vyznávačov bezlepkovej diéty.

Odpoveď sa zdá byť jasná. Alergia na lepok je výsledkom spôsobu života a myslenia súčasnej modernej spoločnosti. Ide najmä o spôsob spracovania obilnín, samozrejme, že sa zmenili aj spôsoby pestovania, zem je unavená a vo vode, zemi, aj vo vzduchu sa nachádza kopa toxických látok. Nič už nie je celkom čisté. A z hľadiska mentálneho je práve toto problémom celiatikov a ľudí alergických na lepok. Túžia byť čistí, neprijímajú svoje tiene a túžia po tom aby bol svet čistý, ideálny. Táto romantická predstava, ktorá  je nezlučiteľná s realitou našich dní, je pre nich nestráviteľná. Vyvoláva podvedomý chronický stres.

Z hľadiska čisto materiálneho ide o to, že kedysi sa obilie mlelo medzi mlynskými kameňmi, čím sa stalo prirodzene celozrnným. Človek dostával všetky jeho vzácne zložky a chlieb náš každodenný bol naozaj zdrojom vzácnych zdraviu prospešných súčastí. Múka obsahovala všetky látky potrebné k dokonalému tráveniu. Stred s lepkom a škrobom, šupku a klíček. A práve tu je pes zakopaný. Klíček obsahuje veľa enzýmov a tukov, preto sa nedá  dlho skladovať. Žltne a po čase zapácha. Toto obchodný systém nerozchodil a tak vznikli nové metódy spracovania obilnín. V novodobých mlynoch sa začali oddeľovať od seba rôzne časti zrna. Klíček vypadol, zrno bolo zbavené aj obalu a zostala čistá biela múka. V podstate iba lepok a škrob.  Aby bol imitovaný celozrnný výrobok, lebo dnes je dôležitejší mýtus než skutočnosť, obal je dôležitejší než tovar a kvalita sa dá zistiť už iba zdĺhavým pátraním, na ktoré nemáme čas a tak prichádza všemocná reklama, ktorá síce zo zákona nesmie klamať, ale práve na klamstve a preháňaní je založený celý jej efekt.

Malý príbeh, raz ma pozvali na tlačovku o ohromnom úspechu maslového margarínu a jeho vplyvu na srdecovocievne ochorenia. Keď som sa pánov doktorov, ktorí propagovali túto  potravinu spýtala, na základe akých štúdií, v ktorom štáte, koľko rokov trvali... propagujú túto umelo vytvorenú „nechutnosť“, či ju jedia aj oni a či ju dávajú svojim deťom namiesto masla, a hlavne či dajú ruku do ohňa za to, že toto je zdravie podporujúca potravina, dostala som pár nejasných, vágnych odpovedí, ale reklamná agentúra ma už nikdy nepozvala na tlačovú besedu o výrobkoch, ktoré propaguje. Odbočila som od témy len preto,  aby ste si uvedomili, že ak príde novinár na tlačovku, do krásneho hotela, dostane obedík aj kávičku a dezert...žiada sa od neho, aby bol korektný. Zbytočne sa nevypytoval, ale šíril dopredu pripravené materiály na vymývanie mozgov. Biznis musí frčať. Ak to nepochopí, bude na zozname pozvaných vymenený. A vy sa vždy dozviete iba to, čo chce objednávateľ reklamy.

Vráťme sa však k múke. Cestou valcového systému novodobých mlynov sú otruby vtiahnuté do ihličiek, ktoré sú veľmi jemné, ale ostré a tak narušujú jemnú štruktúru čreva. Toto je výsledok konzumácie „zdravých celozrnných“ výrobkov. Samozrejme výrobky z takejto múky neobsahujú ingrediencie napomáhajúce dobrému tráveniu a po dlhšom čase sa začínajú prejavovať zdravotné problémy spojené s bolesťami. Chýbajú klíčky a enzýmy, ktoré obsahujú. Nedochádza  k štiepeniu škrobu a jeho oddeleniu od lepku. Pri pečení sa ešte väzba škrobu a lepku umocňuje. Lepok nie je dobre natrávený a putuje do čreva. Tam poškodzuje sliznicu a bráni vstrebávaniu. Dochádza k premnoženiu baktérií a parazitov, čím sa oslabuje imunitný systém. Keďže tento systém spracovania obilnín sa začal už v 19. storočí môže sa chronické poškodenie metabolizmu dediť. A keďže v tele všetko so všetkým súvisí je jasné, že aj toto je jedna z možností nedobrého zdravotného stavu veľkej časti populácie. Možno vás to prekvapí, ale za problémami pohybového ústrojenstva, neurologickými problémami, alergiami, autoimunitnými problémami, kožnými ochoreniami je často konzumácia nesprávne spracovaného obilia.

Pascou v celom probléme je, že intolerancia na lepok sa nemusí prejaviť bolesťami. Často je to len únava, problémy s hnačkou, bolesti hlavy. Ak máte nejaký takýto problém skúste po dobu 31 dní vynechať lepok z vašej stravy. Na vlastnej koži zistíte, či sa váš zdravotný stav zlepšil len vďaka tomuto opatreniu. Ak budú problémy pokračovať, navštívte lekára. Odhaduje sa, že cca 2% ľudstva má intoleranciu na lepok. To ešte neznamená, že sú ochoreli na celiakiu. Celiatikov je v populácii omnoho menej.

- 

Natália Krížová

foto: https://pixabay.com/sk